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烘培车间食品的成熟方法
    烘培车间烤是利用烤炉内的辐射、对流、传导三种方式同时使制品生坯成熟的一种方法。烘烤时一方面制品表面的水分急剧蒸发,淀粉糊化、蛋白质变性、糖分焦化,使制品表面形成一层金黄色、韧脆的外壳;另一方面当表面温度逐渐传到制品的内部时,温度不再保持原有的高温,降为100摄氏度左右,这样的温度仍可使淀粉糊化和蛋白质凝固,再加上内部气体受热膨胀、水分散发减少,这样就形成了制品内部松软而富有弹性的特性。烘烤时应正确识别火候,每种烤箱的体积、结构、火位不同,火候也不相同,致使烤箱内不同部位的温度也不一样,在实际操作中,对烤箱内的温度分类大致为:120-150摄氏度微火,150-180摄氏度小火,180-210摄氏度中火,210-240摄氏度旺火;在烘烤过程中,大多数品种外表受热以150-200摄氏度为宜,炉温应控制在200-220摄氏度,如温度过高,制品易呈外焦内生的现象,如温度过低,制品既不能形成光亮金黄的外壳,也不能促使制品内部成熟;制品烤制的时间应根据具体品种而定,如制品的体积较小、较薄则时间要短,较厚、较大则时间要长。
    煎是利用油脂及锅体的金属热传递使制品生坯成熟的一种方法,煎制时火力要均匀,且不宜过高,在生坯成熟的过程中,为使其达到受热均匀,还要经常移动锅位,或一排一排移动生坯位置,防止焦糊;锅底抹油不宜过多,以薄薄一层为宜,个别品种需要油较多,但也不宜超过所煎生坯厚度的一半,否则制品水分挥发过多,易失去煎制品的特色;在使用水油煎法时,洒水量及次数要根据制品成熟的难易程度而定。中净环球净化可提供烘培车间的咨询、规划、设计、施工装修等配套服务。
    烘培车间蒸制食品,主要适用于膨松面团、米粉面团、水调面团等品种的成熟;蒸制品具有形态完整、口感松软、馅心鲜嫩、易被人体消化吸收等特点;蒸锅内的水要适当,如过满当水沸腾时,易冲击浸湿蒸笼,影响制品的质量,水量如过少,则产生的蒸汽不足,也会影响制品成熟,所以蒸锅内的水量一般以八成满为宜;在蒸制过程中应保持旺火大汽,并盖紧笼盖;不同体积的蒸制品,应掌握不同的蒸制时间,当制品成熟后,要及时下笼;大量蒸制后,蒸锅内的水质会发生变化,因此要注意经常换水,以保持锅中水的清洁。另外烘培车间食品的成熟方法还有:炸、煮、烙等。

 
    关键词:烘培车间  食品的成熟方法
 
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